เปิดร้านผัดไทย
เตรียมเส้นยังไงให้ทันขายทั้งวัน

หัวใจของร้านเส้น: "แช่เป็นรอบ ไม่แช่ทีเดียว"

ร้านผัดไทยหรือร้านก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เส้นอบแห้ง มักเจอโจทย์เดียวกัน: จะแช่เส้นตอนไหน แช่เท่าไหร่ ให้เส้นพร้อมผัดตลอดวันโดยไม่นิ่มเกินและไม่เหลือทิ้ง

หลักการที่ร้านมืออาชีพใช้คือ แบ่งแช่เป็นรอบตามช่วงขาย เพราะเส้นที่แช่เสร็จแล้วจะมี "ช่วงเวลาทอง" อยู่ราว 3-4 ชั่วโมงที่เนื้อสัมผัสดีที่สุด การแช่ทีเดียวตอนเช้าเผื่อทั้งวัน แปลว่าเส้นรอบเย็นคือเส้นที่วางรอมาแล้ว 8 ชั่วโมง — นิ่มเกิน เสี่ยงบูด และผัดออกมาไม่สวย

ตารางเตรียมเส้น 1 วัน (ร้านขายเที่ยง-เย็น)

ตัวอย่างร้านขายวันละ ~50 จาน (เส้นแห้ง ~5 กก./วัน) ปรับสเกลตามยอดร้านคุณได้เลย:

• ก่อนเปิดร้าน ~1 ชม.

  แช่รอบที่ 1 สำหรับช่วงเที่ยง

  แช่เส้นประมาณ 60% ของยอดขายเฉลี่ย (เช่น 3 กก.) ในน้ำอุณหภูมิห้อง 25-30 นาที ใช้กะละมังใหญ่ให้เส้นแผ่ตัว น้ำท่วมเส้นทั้งหมด

  อีกทางเลือกหนึ่ง: แช่เส้นไว้เพียง 15 นาที แล้วสะเด็ดน้ำ ใส่ถุงเก็บในตู้เย็นไว้ล่วงหน้าได้ พอถึงเวลาขายค่อยหยิบมาใช้ ช่วยให้เตรียมเส้นได้ก่อนโดยไม่ต้องกลัวเส้นนิ่มเกิน

• ก่อนพีคเที่ยง

  สะเด็ดน้ำ แบ่งพักเป็นส่วนๆ

  เทใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำสนิท แบ่งใส่ภาชนะโปร่งเป็นส่วนละ 1-2 จาน คลุมผ้าขาวบางกันแห้งและกันแมลง วางในจุดที่อากาศถ่ายเท ไม่โดนแดด

• ช่วงบ่าย (ก่อนพีคเย็น ~1 ชม.)

  แช่รอบที่ 2 สำหรับช่วงเย็น

  ดูยอดขายช่วงเที่ยงแล้วปรับปริมาณรอบเย็นตามจริง วันไหนลูกค้าเยอะผิดคาด เส้นแห้งพร้อมแช่เพิ่มได้ใน 30 นาทีเสมอ — นี่คือข้อได้เปรียบที่เส้นสดให้ไม่ได้

• ปิดร้าน

  จัดการเส้นที่เหลือ + จดตัวเลข

  เส้นแช่แล้วที่เหลือ สะเด็ดน้ำ ใส่กล่องปิดสนิทเข้าตู้เย็น ใช้เป็นรอบแรกของพรุ่งนี้ (ภายใน 1-2 วัน) และจดปริมาณเหลือไว้ปรับรอบแช่วันถัดไป

แช่ปริมาณมาก ต่างจากแช่ที่บ้านยังไง?

สต็อกเส้นแห้ง: ส่วนที่ง่ายที่สุด

เส้นอบแห้งไม่ต้องการตู้เย็นหรือตู้แช่ แค่ ชั้นวางในที่แห้ง พ้นแสงแดด ปิดถุงให้สนิท ก็เก็บได้เป็นปี (ดูรายละเอียดที่วิธีเก็บรักษาเส้นจันท์) แนะนำให้สต็อกไว้ 2-4 สัปดาห์ตามรอบสั่งซื้อ และหมุนของแบบ First-in First-out คือใช้ล็อตเก่าก่อนเสมอ

ส่วนจะสั่งเดือนละเท่าไหร่ คำนวณจากสูตร ยอดขายต่อวัน × 0.1 กก. ได้เลย — รายละเอียดพร้อมตารางต้นทุนต่อจานอยู่ในบทความเส้นจันท์ 1 กก. ทำได้กี่จานครับ

เช็คลิสต์สรุป